GHP - Dobra Praktyka Higieniczna - są to spisane reguły dotyczące spełnienia wymogów sanitarno-higienicznych na każdym etapie produkcji. Wprowadzając GHP należy zebrać wszystkie aktualne przepisy prawne dotyczące wymagań sanitarnych.
Dobra Praktyka Higieniczna kojarzy się często jedynie z procesami mycia i dezynfekcji oraz higieną osobistą pracowników. W rzeczywistości jest to pojęcie szersze, które obejmuje kilka obszarów, ściśle ze sobą zintegrowanych i skierowanych na osiągnięcie celu jakim jest bezpieczeństwo żywności.
Wymogi Dobrej Praktyki Higienicznej określane są często jako tzw. Program Warunków wstępnych, który obejmuje:
1. Stan sanitarny otoczenia zakładu i jego infrastruktury:
1.1 Właściwe zlokalizowanie firmy i jej zabezpieczenie przed negatywnym wpływem otoczenia (ruch uliczny, spaliny, kurz, sąsiedztwo innych obiektów);
1.2 Wydzielenie i zabezpieczenie terenu wokół firmy oraz zapewnienie jego estetyki;
1.3 Utrzymanie porządku i czystości;
1.4 Zapewnienie dróg dojazdowych;
2. Stan sanitarny budynków zakładu, pomieszczeń i ich układ funkcjonalny:
2.1 Zapewnienie odpowiedniego stanu technicznego i sanitarnego wszystkich budynków i znajdujących się w nich pomieszczeń, z wyraźnym określeniem ich funkcji;
2.2 Odpowiednia do potrzeb ilość, wielkość, powierzchnia i usytuowanie pomieszczeń magazynowych, hal sprzedaży oraz części administracyjnej i socjalnej;
2.3 Zapewnienie odpowiednich ciągów komunikacyjnych, bez krzyżowania się dróg "czystych" i "brudnych";
2.4 Wydzielenie stref "czystych" i "brudnych";
2.5 Zastosowanie odpowiednich materiałów wykończeniowych - trwałych i łatwych do utrzymania w czystości;
2.6 zapewnienie odpowiedniej wentylacji i oświetlenia, a także punktów poboru wody.
3. Stan sanitarny maszyn i urządzeń:
3.1 Zapewnienie odpowiedniej ilości niezbędnych urządzeń i sprzętu;
3.2 Stałe utrzymywanie ich w pełnej sprawności, czystości i porządku;
3.3 Prowadzenie okresowych kontroli funkcjonowania urządzeń i tam gdzie to niezbędne - wzorcowania (wagi , termometry itp.).
4. Skuteczność mycia i dezynfekcji:
4.1 Systematyczne mycie i tam gdzie to konieczne okresowa dezynfekcja pomieszczeń i urządzeń, przy użyciu odpowiedniego sprzętu i środków chemicznych;
4.2 Prowadzenie nadzoru nad praktyczną realizacją procesów mycia.
5. Zaopatrzenie w wodę:
5.1 Utrzymanie w czystości ujęć wody na terenie obiektu,
5.2 dbałość o okresową kontrolę jakości wody.
6. Kontrola odpadów i ścieków:
6.1 Zapewnienie systematycznego usuwania odpadów i ścieków,
6.2 Nadzór nad miejscami gromadzenia odpadów i ścieków.
7. Zabezpieczenie przed szkodnikami:
7.1 Odpowiednia szczelność budynków,
7.2 Prowadzenie systematycznego nadzoru nad prawidłowym funkcjonowaniem stosowanych pułapek i innych urządzeń eliminujących szkodniki,
7.3 Ocena stopnia inwazyjności szkodników.
8. Szkolenie personelu:
8.1 Zatrudnianie odpowiednio kwalifikowanych pracowników,
8.2 Prowadzenie systematycznych, powtarzanych okresowo szkoleń dla pracowników z zakresu podstaw higieny,
8.3 Egzekwowanie odpowiedniego przygotowania pracowników do realizacji zadań na poszczególnych stanowiskach.
8.4 Przestrzeganie wymagań dotyczących higieny personelu:
8.5 Prowadzenie systematycznego nadzoru w zakresie stanu zdrowia i higieny osobistej pracowników,
8.6 Zapewnienie adekwatnej do potrzeb ilości czystej odzieży roboczej, a także warunków do systematycznego utrzymywania czystości (umywalki, natryski, odpowiednie pomieszczenia socjalne i szatnie),
8.7 Egzekwowanie zakazu palenia tytoniu i spożywania posiłków na stanowiskach pracy.
8.8 Magazynowanie żywności:
8.9 Odpowiednio zaprojektowane magazyny do przechowywania żywności (temperatura, wilgotność, segregacja, szczelność, itp.),
8.10 Zapewnienie rotacji produktów magazynowanych - zasada FIFO: pierwsze weszło - pierwsze wyszło.
9. Stan sanitarny transportu:
9.1 Zapewnienie właściwej ochrony przewożonych produktów przed ewentualnymi wtórnymi zanieczyszczeniami,
9.2 Zapewnienie, że środki transportu, jak również pojemniki i opakowania, nie stanowią zagrożenia zanieczyszczenia żywności;
9.3 Zapewnienie, że ciągi transportowe wyrobów gotowych oraz zużytych opakowań i odpadów były rozdzielone i nie krzyżowały się;
9.4 Zachowanie czystości środków transportu oraz pojemników i opakowań;
9.5 Zabezpieczenie przed ubytkami i zanieczyszczeniem żywności.
Każda firma działająca w biznesie żywnościowym jest zobowiązana wobec prawa do opracowania własnego zakładowego programu, kodeksu czy dla kilkuosobowych firm - instrukcji Dobrej Praktyki Higienicznej. W zależności od wielkości firmy powinny znaleźć się tam procedury i instrukcje stosowanych w danej firmie technik i metod pracy oraz zalecenia dotyczące higieny w odniesieniu do opisanych wcześniej wymogów.
Takie procedury i instrukcje powinny być oczywiście ściśle przestrzegane przez wszystkich pracowników. Istotną rzeczą jest dokumentowanie działań związanych z GHP, gdyż sprawny system zapisów dotyczących wcześniej opisanych elementów, pozwala na udowodnienie, że wszystkie z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności działania są odpowiednio realizowane.
Obok dokumentacji prowadzonej przez pracowników, w każdym obiekcie powinna ponadto znajdować się dokumentacja sanitarna zawierająca m.in.:
- wyniki badania wody,
- protokoły kontroli sanitarnej, decyzje i inne dokumenty wydawane przez państwowy organ nadzoru sanitarnego lub weterynaryjnego,
- aktualne zaświadczenia z badań lekarskich do celów sanitarno- epidemiologicznych dla wszystkich pracowników mających kontakt z żywnością,
- zaświadczenia pracowników o ukończonych szkoleniach.
FANO © 2011 wszelkie prawa zastrzeżone
webdesign : emoweb